무말랭이무침

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4명의 두레생협 조합원으로부터  시작된 반찬 품앗이

자연에찬은 2008년 고양시 행신동, 열 평 남짓한 공간에서 시작됐다. 공동육아 어린이집에 아이를 보내던 부모 네 명이 가족과 아이가 먹을 반찬을 함께 만들어 나누던 품앗이가 출발이었다. 이왕 만드는 김에 넉넉히 만들자는 말이 지금의 마흔 가지 반찬으로 이어졌다.

완제품 소스 대신 한 시간의 육수
지금도 육수를 사서 쓰지 않는다. 멸치와 디포리, 다시마에 표고와 무, 양파, 대파를 넣고 한 시간 넘게 우려낸다. 국과 탕이 많은 자연에찬 반찬에서는 이 육수의 차이가 그대로 맛으로 드러난다.

"아무리 좋은 기계라도 집에서 하는 방식과는 맛의 차이가 다르다고 생각해요." ― 한주나 자연에찬 대표

장어탕과 추어탕, 손이 많이 가는 원물
장어탕은 통영에서 온 붕장어의 머리와 뼈로 육수를 내고 살은 삶아 갈아 넣는다. 추어탕에 쓰는 미꾸라지는 부안에서 산소 포장으로 살아 있는 채 받는다. 꼬지산적의 무절임은 시중 단무지 대신 제주 무로 직접 만든다.

국과 탕은 기계 대신 손으로
국과 탕을 그릇에 나눠 담는 일은 기계에 맡기지 않는다. 직원들이 손으로 저어가며 국물과 건더기를 고르게 담고, 소고기와 건새우는 따로 담아 비율을 맞춘다. 손목과 어깨에 무리가 가는 일이지만 그대로 두고 있다.

백여 가지로 다듬어진 레시피, 두레와 이어온 마흔여 품목

처음부터 잘한 것은 아니다. 김말이튀김을 하겠다고 올렸다가 원하는 대로 나오지 않아 손편지를 써서 사과하고 다른 반찬으로 대신 보낸 적도 있다. 그렇게 고쳐 온 조리법이 백여 가지가 되었다. 고양파주두레생협을 시작으로 지금 두레생협에 마흔여 품목을 공급한다.

열 평 공간에서 나누던 품앗이의 마음이, 규모가 커진 지금도 육수를 직접 내고 손으로 담는 방식 안에 그대로 남아 조합원의 식탁으로 이어진다.

두레이야기에서 만난 자연에찬

반찬 하나에도 생각보다 많은 재료가 들어간다. 자연에찬은 이 재료를 하나하나 눈으로 확인한다. 젓갈은 마하탑에서, 소금은 천일염으로, 설탕은 피티쿱의 유기농설탕으로, 된장은 유전자변형이 아닌 국산콩으로 담근 것만 쓴다. 서류로 확인하는 데 그치지 않고 생산지와 직접 계약재배를 맺어 안전성을 다진다.

초창기에는 시행착오도 많았다. 오징어순대를 선보였다가 순대소와 오징어가 따로 놀아 낭패를 본 적도 있다. 그런 실패와 조합원의 의견이 쌓이고 쌓여 지금의 레시피가 완성되었다.

"고객 중에서도 가장 무서운 고객은 직원이 아닐까요." 자연에찬 직원들은 자신이 만든 반찬을 스스로 사서 먹는다. 명절이면 따로 차례상 음식을 준비하지 않고 회사에서 만든 전과 나물반찬을 올리는 이도 있다. 만드는 사람이 먼저 믿고 먹는 것으로 품질을 증명하는 셈이다.

반찬 한 가지를 만드는 데도 열 가지에서 스무 가지가 넘는 재료가 필요해, 자연에찬에 재료를 대는 생산지만 이백여 곳에 이른다. 반찬 한 개를 사는 일이 그 많은 생산지의 살림을 함께 지탱하는 일이