돼지등뼈(1kg/냉동)

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이른 아침 모래틈 농장의 돈사에 들어서면 사료 쏟아지는 소리와 함께 어린 돼지들이 어미 곁으로 몰려드는 모습부터 보입니다. 씨알살림축산은 이렇게 여러 협력 농가에서 기른 국산 돼지를 받아 부위별로 손질해 두레에 보내는 곳입니다. 농가마다 사육 단계를 나누어 관리하고, 손질까지 한 곳에서 마무리하니 조합원 밥상에 오르기까지의 손길이 촘촘합니다.

여러 농가가 함께 기르는 돼지

씨알살림축산은 모래틈 농장을 비롯한 여러 협력 농가와 함께 국산 돼지를 기릅니다. 모래틈 농장의 권명순 대표님도 그중 한 사람으로, 오랫동안 이곳에서 돼지를 키워 왔습니다.

한 농가가 전 과정을 떠맡기보다 여러 농가가 나누어 기르기 때문에, 계절이나 사정에 따라 물량이 크게 흔들리지 않고 꾸준히 공급할 수 있습니다.

사육 단계를 나누어 돌보다

돈사도 임신돈사, 분만돈사, 새끼돈사, 후보돈사로 나뉘어 있습니다. 태어난 새끼는 어미젖을 뗄 때까지 따로 관리하고, 자동급여기로 자란 단계에 맞는 사료를 내려보냅니다.

사료에는 콩과 매실을 발효시킨 효소액도 곁들이고, 돈사 바닥에는 볏짚과 톱밥을 깔아 둡니다.

부위마다 쓰임을 갈라 보내다

협력 농가에서 자란 돼지는 씨알살림축산에서 삼겹살과 목살, 갈비, 안심, 사태, 다짐육까지 마흔 가지가 넘는 부위와 형태로 나뉩니다. 찌개용은 찌개용대로, 구이용은 구이용대로 두께와 크기를 맞춰 손질해 보냅니다.

등심 하나도 잡채용과 카레용, 탕수육용, 돈가스용으로 나뉘어 있어 그날 만들 요리에 맞게 골라 담을 수 있습니다.

냉장과 냉동을 오가며

급하게 쓸 것은 냉장으로, 두고 먹을 것은 냉동으로 나누어 보냅니다. 300그램의 찌개용부터 1킬로그램의 다짐육까지 한 끼 분량에 맞춰 소분하니 남기지 않고 쓸 수 있습니다.

농장의 돈사에서 시작해 작업대 위 손질까지, 여러 손을 거친 뒤에야 비로소 조합원의 저녁 밥상에 삼겹살이 오릅니다.

두레이야기에서 만난 씨알살림축산

두레생협 조합원 중에는 생산 현장을 직접 찾아 살피는 자주관리사가 있습니다. 세 명의 자주관리사가 경기 이천의 씨알살림축산을 찾았습니다. 신동수 대표가 이끄는 이곳은 건물 세 동에 직원 스물여덟 명이 함께 일하며, 계약 농가에서 사료 단계부터 관리해 국산 사료를 60% 이상 씁니다. 여러 지역에 흩어진 농가와 계약을 맺어두어 구제역 같은 위험에서도 비교적 자유롭습니다.

도축을 마친 고기는 냉장차로 옮겨 와, 저울과 육안으로 무게와 온도부터 확인합니다. 두레는 냉장육만 취급해 당일 주문, 당일 출고를 원칙으로 하다 보니 날마다 손질 작업이 이어집니다. 습기를 빨아들여 미생물 번식을 막는 흡습 패드만 한 해 400개를 쓰고, 포장할 때는 가스를 넣어 고기 본래의 색이 변하지 않게 합니다. 점검에 나선 한 자주관리사는 "고기 색은 흔들림이나 닿음에도 변할 수 있어, 매장에서 볼 때 좀 더 조심할 필요가 있겠다"는 소견을 남겼습니다.

정리 정돈은 깔끔했지만, 지어진 지 오래된 건물이라 작업장과 외부를 잇는 문이 완전히 닫히지 않아 해충이 들어올 틈이 남아 있었습니다. 자주관리사들은 이 점을 아쉬워하면서도, "신선육을 다듬고 깨끗하게 담느라 애쓰시는 작업자들의 노고에 고마