순살고등어(800g/노르웨이)

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손질대 위, 핀셋 끝이 고등어살 사이 잔가시 하나를 찾아낸다. 뽑아내고, 손끝으로 다시 확인한다. 옆 작업대에서는 옅은 녹차 향이 번진다. 전남 완도, 씨글로벌의 하루는 이렇게 가시를 하나씩 세는 일로 시작된다.

원물에서 시작하는 표준화

2000년경, 온라인 판매가 활성화되던 때에도 수산물은 마트에서 원물 그대로 유통되고 있었습니다. 이철상 대표는 그 간극에서 사업을 시작했습니다. 포장재에 적힌 브랜드만 보고도 생선을 믿고 살 수 있게 하자는 생각으로, 가공과 포장을 새로 짰습니다.

50년 산지, 제철을 놓치지 않는 이유

1969년부터 이어온 수산물 보관·유통업이 바탕입니다. 반세기 넘게 산지와 관계를 다져온 덕에 선도 좋은 제철 수산물을 확보합니다. 대부분의 생선은 수온이 낮은 가을과 겨울이 제철이라 이때 육질이 단단합니다. 어획 시기에 맞춰 선상에서 통째로 사들여, 자가 창고에 급랭 보관합니다.

가시 하나까지, 아이와 어르신의 밥상

일본은 고등어 시장의 20%가 가시없는 생선으로 유통되지만, 5~6년 전만 해도 한국에는 이런 제품이 거의 없었습니다. 노인 인구가 느는 만큼 수요가 있을 거라 보고 가공을 시작했는데, 정작 반응은 유아·어린이 식단에서 더 컸습니다.

"가시없는 생선은 선도가 최상인 원물로 작업해야 가시를 빼는 과정에서 살이 물러지거나 찢어지지 않습니다. 선도 좋은 제철 생선을 비축해 두지 않으면 만들기 어려운 제품입니다." ― 이철상 생산자

녹차로 염지하는 순살고등어

순살고등어는 염지 과정에서 유기농 보성녹차잎을 우려낸 물을 씁니다. 카테킨 성분이 비린내를 줄이고, 염수 대신 골고루 분사해 더 위생적이고 맛이 균일합니다. 원산지는 품목마다 다릅니다. 국산 고등어·삼치가 있고 노르웨이산을 쓰는 품목도 있는데, 어느 쪽이든 포장에 그대로 표기합니다.

열일곱 가지 품목, 냉동으로 이어지는 부엌

가시를 바르는 손질이 기본이지만 그 손이 닿는 품목은 냉동낙지, 날치알, 훈제연어까지 열일곱 가지로 넓습니다. 손질된 생선은 냉동 보관해 필요할 때 꺼내 쓰고, 고등어는 350그램부터 1킬로그램까지 나뉘어 있어 식구 수에 맞춰 고를 수 있습니다.

아파트에서도 부담 없는 생선구이

아파트나 주상복합에서 생선 굽기를 불편해하는 조합원들을 보며 간편 생선구이를 구상했습니다. 10여 년 전 주방기기 박람회에서 호텔용 독일제 오븐기를 보고 그 자리에서 구입해 개발을 시작했습니다.

"굽는 기술뿐만 아니라 구운 뒤 식히고 냉동하는 과정에서 온도 관리가 품질에 큰 영향을 주더군요. 굽는 기계보다 두 배 비싼 온도관리 기계를 들이고 나서야 원하는 품질을 낼 수 있었습니다." ― 이철상 생산자

가시를 대신 발라내는 손, 녹차로 비린내를 죽이는 정성, 굽고 식히는 온도까지 다듬은 노력이 조합원의 밥상에서 생선 한 토막을 다시 반갑게 만듭니다.