순진한 막걸리식초

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해가 뜨면 손찬락 대표는 마당으로 나갑니다. 이천 평 마당에 줄지어 선 옹기 항아리들. 뚜껑을 하나씩 열어 냄새를 맡고, 빛깔을 보고, 손끝으로 온도를 가늠합니다. 어떤 항아리에서는 매실이, 어떤 항아리에서는 도라지가, 또 어떤 항아리에서는 흑마늘이 저마다의 시간을 보내는 중입니다.

서두르는 법이 없습니다. 익지 않은 항아리는 다시 뚜껑을 덮고, 다 익은 항아리의 원액만 조심스레 옮겨 담습니다. 기계라면 며칠이면 끝날 일입니다. 이 마당에서는 몇 주가, 어떤 것은 몇 달이 걸립니다.

왜 이렇게까지 하는 걸까요. 그 답은 삼십 년 전, 한 사람의 부엌에서 시작됩니다.

한 사람을 살리고 싶어서 시작한 공부

30대 초반, 사업가로 살던 손찬락 대표에게 어느 날 감당하기 어려운 소식이 찾아왔습니다. 아내의 건강이 병원에서도 손쓰기 어려울 만큼 나빠진 것입니다.

그가 할 수 있는 일은 많지 않았습니다. 다만 한 가지, 아내의 밥상만은 자신이 차리기로 했습니다. 몸에 좋다는 식재료를 찾아 전국의 산과 들을 다녔고, 자연의학 책을 밤새 파고들었습니다. 제철에 나고 자란 먹거리가 가진 힘을 깨닫고는, 좋은 채소를 구해 직접 달이고 짜서 야채주스와 달임즙을 만들었습니다. 매일, 거르지 않고.

아내의 건강은 조금씩, 그러나 분명하게 회복되어 갔습니다. 그 시간을 지나며 그는 확신하게 됩니다. 정직한 재료와 정성스러운 시간이 사람의 밥상을 바꾼다는 것을. 그 믿음을 담아 2008년에는 책 우리 몸은 자연을 원한다를 펴내기도 했습니다.

솥 네 개로 시작한 살림

아내를 일으킨 전통 중탕 방식이 이웃들 사이에 입소문을 타기 시작했습니다. 그는 오래 고민하지 않았습니다. 하던 장사를 접고, 솥 네 개를 걸었습니다.

자연 그대로의 먹거리만 만든다는 원칙 하나로 버틴 세월에 솥은 스무 개가 되고, 백 개가 되었습니다. 1996년 작은 건강원에서 출발한 장수이야기는 2002년 김포에 농장을 마련했고, 2016년에는 사업 전체를 김포로 모았습니다. 이천여 평의 마당에 항아리가 늘어선, 지금의 모습입니다.

빠른 길을 두고 먼 길을 갑니다

대표 생활재인 홍삼을 보면 이 집의 성정이 그대로 보입니다. 농축액을 사다 쓰면 편하지만, 수삼을 직접 삽니다. 그리고 청주를 뿌려 찌고 말리기를 아홉 번 반복합니다. 9증9포, 손이 많이 가서 이제는 하는 곳이 드물어진 옛 방식입니다.

"조상들이 홍삼을 만들 때 9증9포하는 이유는, 찌고 말리는 과정 속에서 발효가 일어나기 때문입니다. 충분히 발효가 일어나야 인삼의 유효성분을 더욱 많이 흡수할 수 있기 때문에, 직접 9증9포하고 있습니다." ― 손찬락 생산자

흑마늘은 기계로 며칠 만에 만들 수 있지만, 항아리에 담아 수증기로 데워 가며 꼬박 스무하루를 기다립니다. 장어 진액에 쓰는 장어는 갯벌에서 사십여 일을 지낸 갯벌장어를 머리부터 꼬리까지 통째로 넣습니다. 셈이 빠른 사람이라면 하지 않을 선택들입니다. 이 집은 그 선택을 삼십 년째 반복하고 있습니다.

물을 넣지 않는 이유

야채주스 한 팩에는 무농약 무·당근·우엉·무청·표고버섯 다섯 가지가 달여져 들어갑니다. 물은 5%뿐입니다. "시중 제품들