디포리(200g)

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새벽 네 시, 남해 바다는 아직 어둡습니다. 정치망 그물을 당기는 기계 소리가 먼저 하루를 깨우고, 뜰채로 퍼 올린 멸치가 배 위에 은빛으로 쏟아집니다. 손끝에 닿는 멸치는 아직 온기가 남아 있을 만큼 싱싱합니다. 삼양수산의 하루는 이 새벽 바다에서 시작됩니다.

정치망으로 새벽 바다를 건져 올리다

경남 남해 앞바다, 삼양수산은 정치망 그물로 멸치를 잡습니다. 그물을 당기는 기계가 돌아가면 갇혀 있던 멸치 떼가 뜰채에 퍼 올려집니다. 배가 항구로 돌아오기 전, 멸치는 그보다 먼저 그물에서 건져집니다.

배 위에서 바로 삶습니다

갓 잡은 멸치는 시간을 끌지 않고 배 위에서 곧바로 삶깁니다. 잡은 지 오래될수록 비린내가 강해지기 때문에, 삶아 말리는 시점을 늦추지 않는 것이 오랜 원칙입니다. 김이 오르는 솥 앞에서 장화 신은 손이 쉴 새 없이 움직입니다.

채반 위, 손으로 고르는 시간

삶아 말린 멸치는 채반 위에 넓게 펼쳐집니다. 크기와 쓰임에 따라 나누고, 부서지거나 색이 다른 것을 골라내는 일은 여전히 사람의 손으로 이루어집니다. 기계로 한 번에 걸러 낼 수 없는 일이라, 채반 앞에 앉는 시간은 줄지 않습니다.

항아리에 담아 세월을 기다리다

액젓공장 마당에는 커다란 항아리들이 줄지어 서 있습니다. 항아리마다 담근 날짜를 손글씨로 적어 둡니다. 멸치가 시간과 만나 액젓이 되기까지, 항아리는 그저 자리를 지키며 기다릴 뿐입니다.

한 마리 멸치, 여러 얼굴로

이렇게 손질된 멸치는 쓰임에 따라 나뉩니다. 육수를 내는 국물멸치, 아이 반찬으로 볶는 잔멸치, 지리멸치와 디포리, 그리고 항아리에서 오래 기다린 멸치액젓까지. 같은 바다에서 온 멸치가 여러 얼굴로 조합원 부엌에 놓입니다.

채반 앞에서 멸치를 고르던 손길과, 마당에 줄지어 선 항아리의 시간이 만나 조합원의 국 한 그릇, 밥상의 밑반찬이 됩니다.

두레이야기에서 만난 삼양수산

삼양수산의 홀치기 어법은 죽방렴의 원리를 그물잡이에 옮긴 방식입니다. 배 두 척이 그물을 둥글게 쳐서 멸치 떼를 가둔 뒤, 그물째 끌어올려 잡습니다. 그물을 내렸다 올리는 일을 되풀이해야 해서 몇 배는 더 고되지만, 멸치를 상하게 하지 않으려는 방법이라 고집을 꺾지 않습니다. 그물에 멸치가 너무 많이 갇히면 일부는 바다에 도로 풀어 줍니다. 삶아지기를 기다리다 그물 안에서 죽는 멸치가 생기기 때문입니다.

소금을 아끼지 않는 쪽이 오히려 쉬운 길입니다. 염도를 높이면 그만큼 중량이 늘어 정작 멸치 내용물은 줄어들기 때문입니다. 삼양수산은 저염을 고수해 같은 무게라도 멸치를 더 꽉꽉 채워 보냅니다. 삶을 때나 액젓을 담글 때 쓰는 소금도 국산 천일염을 3년 넘게 두어 간수를 다 뺀 것만 씁니다. 국물멸치를 고를 때도 무조건 큰 것이 아니라, 검은빛이 아닌 회백색으로 반짝이는 중간 크기를 따로 골라 담고, 기준에 못 미치는 멸치는 공판장 경매로 넘깁니다.

황세진 생산자는 스물아홉부터 배를 타기 시작해 멸치를 잡고 판 지 서른 해가 되었고, 아내 우재순 생산자는 바닷가에서 나고 자라 자연스레 이 일에 들어섰습니다. 한 조합원이 갈치액젓을 처음 맛보고 "오십 평생 살면서 이런 맛은 처음"이라며 전화로 고맙