문을 열면 김부터 마중 나온다. 흰 천을 덮은 시루가 나란히 서 있고, 창문은 뿌옇게 흐려져 있다. 위생복을 입은 손이 그 틈을 오가며 반죽을 치대고, 기계 돌아가는 소리가 낮게 깔린다. 충남 홍성, 홍성풀무의 아침은 늘 이렇게 시작된다.

무농약 쌀에서 시작하는 하루

홍성은 유기농업으로 이름난 고장입니다. 홍성풀무는 이 지역 농가에서 보내온 무농약 쌀부대를 창고에 쌓아두고, 필요한 만큼 꺼내 씻고 불려 떡으로 만듭니다. 부대마다 찍힌 인근 영농조합의 도장이, 이 쌀이 어느 들에서 왔는지를 말해 줍니다.

좋은 떡은 좋은 쌀에서 나온다는 말을, 홍성풀무는 그대로 따릅니다. 무농약 멥쌀 99%로 만든 떡국떡이든, 유기농 현미로 뽑은 가래떡이든, 어떤 품목이든 쌀의 몫이 가장 크다는 사실은 달라지지 않습니다.

시루에서 반죽까지

씻어 불린 쌀은 가루가 되고, 시루에 올라 김을 맞으며 익습니다. 흰 천을 덮은 시루 사이로 아침 햇살이 스며들고, 그 빛은 피어오르는 김에 부딪혀 뿌옇게 흩어집니다.

익은 쌀은 다시 기계 통 안에서 반죽으로 뭉쳐집니다. 콩이 점점이 박힌 반죽 덩어리가 통에서 쏟아지면, 위생복을 입은 손이 그것을 받아 눌러 펴고 다듬습니다.

열한 가지 얼굴을 가진 떡

홍성풀무가 만드는 떡은 열한 가지입니다. 설이면 찾는 떡국떡, 간식으로 즐기는 떡볶이떡처럼 사철 냉동실에 두고 꺼내 먹는 떡부터, 쑥 향 가득한 쑥개떡, 말랑한 찹쌀떡, 구워 먹는 치즈떡까지 다양합니다.

흰 쌀 대신 현미를 쓴 품목도 여럿입니다. 현미가래떡과 콩인절미, 현미꿀떡, 아이들이 좋아하는 감자치즈볼도 같은 쌀에서 나옵니다. 찹쌀떡과 콩인절미, 감자치즈볼은 500그램에서 600그램 사이로 소분해, 한 번에 꺼내 먹을 만큼씩 나누어 둡니다.

손이 많이 가도 놓지 않는 옛 떡

수수부꾸미와 쑥오쟁이떡처럼 요즘은 보기 드물어진 떡도 계속 만듭니다. 손이 많이 가고 찾는 사람이 줄어도, 만드는 손을 놓지 않습니다. 쑥이나 콩처럼 부재료 하나를 더하는 일도, 결국 같은 쌀 위에 얹는 일입니다.

얼려 보내고, 녹이는 법까지 살피는 떡

떡은 시간이 지나면 굳는 음식이라, 대부분의 품목을 얼린 채로 내보냅니다. 구워 먹는 치즈떡처럼 데워야 하는 떡이 있고, 찹쌀떡처럼 실온에 두고 녹여야 제 식감이 나는 떡도 있습니다. 냉동실에서 꺼낸 떡을 어떻게 되살리느냐에 따라 맛이 달라지기 때문에, 이 방법을 지키는 일도 결국 쌀맛을 지키는 일입니다.

교황과 함께한 하루

공장 벽에는 현수막 하나가 걸려 있습니다. 2014년 프란치스코 교황 방한 당시 열린 천주교 아시아·한국 청년대회의 공식 떡 제조업체로 홍성풀무가 선정되었다는 내용입니다. 내세울 말을 고르지 않아도, 그날의 현수막이 이 곳이 지나온 시간을 대신 말해 줍니다.

오늘도 홍성풀무의 시루에서는 김이 오르고, 냉동실에는 열한 가지 얼굴의 떡이 하나씩 채워집니다. 그 중 한 봉지가, 조합원의 식탁 위에 오릅니다.

두레이야기에서 만난 홍성풀무

홍성풀무의 시작은 충남 홍성 홍동마을입니다. 우리나라 유기농업이 자리 잡은 이 마을에서 2007년 무렵 유기농 쌀이 쌓여가자, 이 쌀을 어떻게 소비할지 머리를 맞대고 고민한 끝에 유기농 떡을 만들기로 결심했습니다. 값싼 재료와 첨가물로 만든 떡이 흔해지면서 떡 본연의 맛을 잃어가던 무렵이었습니다.

떡 제조시설은 HACCP 인증 의무 대상이 아니어서 인증을 받지 않은 업체가 많고, 받더라도 한두 품목에 그치는 경우가 흔합니다. 홍성풀무는 오랜 준비 끝에 2009년 국내 떡 제조시설 중 2호로 HACCP 인증을 받았고, 생산하는 30여 가지 품목 전체에 대해 인증을 받았습니다. 오염을 막기 위해 두 겹으로 모자를 쓰고 일하다 보면 10분 만에 머리에 땀이 흥건히 맺힐 정도로, 규정을 철저히 지킵니다.

기름에 튀겨도 터지지 않는 튀김 전용 떡 제조기술로 특허를 받기도 했습니다. 시중에서는 타피오카 전분으로 쫄깃함을 흉내 내는 경우가 많지만, 홍성풀무는 오로지 치대는 과정만으로 해동한 뒤에도 특유의 쫄깃함이 살아 있도록 합니다. 한 관계자는 "지속가능한 유기농업과 안전하고 건강한 먹거리 제공이라는 목적으로 떡과 미숫가루 등 생활재를 만들고 공급해 왔다"며 "생산자와 소비자가 상생하는 생활협동조합을 통해 앞으로도 최선을 다하겠다"고 말했습니다.