우리콩식품의 하루는 새벽 다섯 시, 전날 밤부터 열두 시간 가까이 불려둔 콩을 가는 일로 시작된다. 오전 열한 시 첫 출고에 맞추려면 이미 하루의 절반이 그 앞에서 흘러간 셈이다. 콩을 갈아 가열조에 올리면 거품이 무섭게 차오른다.

거품을 손으로 지켜보며 잡는다

많은 공장은 규소수지라는 합성 소포제 한 방울로 그 거품을 순식간에 가라앉힌다. 우리콩식품은 이것을 넣지 않기로 했다. 그래서 가열조 앞을 지키며 거품을 다루는 일이 하루 중 가장 손이 많이 가는 지점이 됐다. 유화제도 쓰지 않는다. 응고제는 조제해수염화마그네슘과 압착 올리브유다.

법이 정한 것보다 많이 하는 물 검사

법이 정한 수질검사는 연 한 번이지만 우리콩식품은 자체 검사를 매달 더한다. 들어오는 콩도 유전자변형 여부, 잔류농약, 총아플라톡신, 중금속, 병원성미생물까지 다섯 가지를 살핀다. 눈에 보이지 않는 것을 확인하는 데 시간을 들이는 셈이다.

시세가 아니라 원가로 사는 콩

콩은 경기 연천의 계약재배와 전남 함평에서 온다. 시장 시세를 따르지 않고 농민의 생산원가를 보장하는 방식을 지켜왔다. 값이 내려간 해에도 농민은 농사를 접지 않았고, 공장은 좋은 콩을 안정적으로 확보했다.

제 속도로 키우는 콩나물

콩나물은 성장촉진제 없이 참숯으로 정화한 물로 키운다. 빨리 키우는 대신 제 속도로 자라도록 두는 쪽을 택했다. 두부와 두유, 유부, 콩나물까지, 우리콩식품이 만드는 것은 결국 콩이라는 한 가지 재료다.

밀을 지키던 사람들이 콩으로 넘어왔다

우리콩식품은 우리밀 살리기 운동에 참여하던 사람들에게서 시작됐다. 우리밀로 빵을 굽고 과자를 만들고 콩나물을 기르던 공동체가 콩으로 건너왔다. 대표 차진범 생산자의 고향인 경기 화성에 공장을 세우면서 지금의 모습을 갖췄다.

"더 많이, 더 빠르게가 아닌, 더 바르게 만들겠다는 고집은 생산방식에도 깊이 새겨졌습니다." ― 차진범 대표

두레 조합원들은 부침용 두부에 2년 동안 아흔아홉 건의 후기를 남겼고, 그중 마흔여섯 건에 "고소하다"는 말이 적혀 있다. 넣지 않기로 한 것을 하나씩 늘려온 시간이, 오늘 조합원의 밥상 위 두부 한 모로 이어진다.